আলোর উৎসবে সেজে উঠছে বাংলা। আর কালীপুজো মানেই বহু বনেদি বাড়ি ও প্রাচীন কালীবাড়িতে বিশেষ পুজো, ভোগ এবং নানা ঐতিহ্যের সমাহার। বাংলার কিছু শাক্তপীঠ ও বনেদি বাড়িতে বলির প্রথার সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে বিশেষ মাংসের ভোগের রীতি। এই রান্নার অন্যতম বৈশিষ্ট্য হল, খাসির মাংস রান্না হলেও তাতে পেঁয়াজ-রসুন ব্যবহার করা হয় না। আদা, কাঁচালঙ্কা, দই এবং গোটা গরমমশলার মিশেলে তৈরি হয় অসাধারণ স্বাদের পদ।
কালীপুজোর দিনে বাড়িতে এমন পদ রান্না করতে চাইলে জেনে নিন সহজ পদ্ধতি। মাংস নরম ও তুলতুলে করার আসল কৌশল রয়েছে ম্যারিনেশন এবং ধীরে ধীরে কষানোর মধ্যে।
## কী কী উপকরণ লাগবে?
**প্রধান উপকরণ:**
– খাসির মাংস: ৫০০ গ্রাম
– টক দই: আধ কাপ
– আদা বাটা: ১ টেবিল চামচ
– কাঁচালঙ্কা বাটা: ১ চা চামচ
– সর্ষের তেল: প্রয়োজনমতো
**মশলার উপকরণ:**
– হলুদ গুঁড়ো: আধ চা চামচ
– ধনে গুঁড়ো: ১ চা চামচ
– জিরে গুঁড়ো: ১ চা চামচ
– কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো: ১ চা চামচ
– গোটা জিরে: আধ চা চামচ
– তেজপাতা: ২টি
– দারচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ: পরিমাণমতো
– নুন ও চিনি: স্বাদমতো
– ঘি: ১ টেবিল চামচ
– গরমমশলা গুঁড়ো: আধ চা চামচ
## কীভাবে বানাবেন?
**প্রথম ধাপ—ম্যারিনেশন:** প্রথমে খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার তাতে টক দই, নুন, হলুদ, ধনে ও জিরে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং সামান্য সর্ষের তেল মিশিয়ে নিন। অন্তত ২ ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। এতে মাংসের স্বাদ বাড়বে এবং রান্নার পর নরম হবে।
**দ্বিতীয় ধাপ—ফোড়ন:** কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে সামান্য ঘি ও চিনি দিন। চিনি হালকা রং ধরলে তেজপাতা, গোটা জিরে, দারচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ দিয়ে ফোড়ন তৈরি করুন।
**তৃতীয় ধাপ—মশলা কষানো:** এবার আদা বাটা ও কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে ম্যারিনেট করা মাংস কড়াইতে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন।
**চতুর্থ ধাপ—মাংস সেদ্ধ:** মাংস থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে প্রয়োজনমতো গরম জল দিন। এবার প্রেসার কুকারে ঢেলে মাংসের ধরন অনুযায়ী সেদ্ধ করুন। কুকারের চাপ সম্পূর্ণ বেরিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে মাংসের নরমভাব পরীক্ষা করুন। প্রয়োজন হলে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন।
**পঞ্চম ধাপ—শেষের ছোঁয়া:** ঝোলের ঘনত্ব পছন্দমতো হলে উপর থেকে ঘি ও গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। নামানোর পর ১০ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে পরিবেশন করুন।
## স্বাদ বাড়ানোর কয়েকটি কৌশল
– মাংস অন্তত ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন।
– কষানোর সময় তাড়াহুড়ো করবেন না। কম বা মাঝারি আঁচে রান্না করলে মশলার স্বাদ ভালোভাবে মিশবে।
– গ্রেভি তৈরি করতে গরম জল ব্যবহার করুন।
– মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয়েছে কি না দেখে তবেই পরিবেশন করুন।
ব্যস, তৈরি পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া সুস্বাদু খাসির মাংস। গরম ভাত কিংবা লুচির সঙ্গে এই পদ জমে যাবে। কালীপুজোর বিশেষ ভোজে পরিবারের সদস্যদের জন্যও রাখতে পারেন এই ঐতিহ্যবাহী স্বাদের আয়োজন।
