বর্ষা এলেই বাঙালির রান্নাঘরে তালের গন্ধ। পাকা তালের রস দিয়ে তৈরি তালের বড়া যেন এই মরসুমের অন্যতম প্রিয় খাবার। তবে বাড়িতে বড়া বানাতে গিয়ে অনেকেরই সমস্যা হয়—কখনও বাইরে শক্ত হয়ে যায়, কখনও আবার ভেতরটা কাঁচা থেকে যায়। আবার তাল বেশি পাতলা হলে বড়া তেলে ছাড়ার পর ভেঙেও যেতে পারে।
তবে ঠাকুমার আমলের কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললেই এই সমস্যা এড়ানো সম্ভব। তালের বড়া হবে বাইরে একেবারে মুচমুচে, আর কামড় দিতেই ভেতরটা নরম ও তুলতুলে!
প্রথমেই ঠিক করে নিন তালের রস
পাকা তাল ভালো করে চটকে বা ঘষে আঁশ থেকে রস বের করে নিন। তালের রস খুব পাতলা হলে বড়ার মিশ্রণও ঠিকমতো বাঁধবে না। তাই প্রয়োজন হলে কিছুক্ষণ রেখে অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে নিন।
মিশ্রণে কী দেবেন?
তালের রসের সঙ্গে চালের গুঁড়ো, সামান্য ময়দা, নারকেল কোরানো এবং স্বাদমতো চিনি মিশিয়ে নিন। চাইলে সামান্য এলাচ গুঁড়োও দেওয়া যায়। সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এই সময়টা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ—চালের গুঁড়ো তালের রস শুষে নিয়ে মিশ্রণকে সুন্দর ঘন করে তুলবে।
এটাই ঠাকুমার আসল টোটকা!
মিশ্রণ একেবারে পাতলা রাখবেন না। আবার খুব শক্ত করে মাখাও যাবে না। বড়া দেওয়ার মতো ঘন, আঠালো মিশ্রণ তৈরি করাই আসল কৌশল।
আর তেলে দেওয়ার সময় আঁচও খেয়াল রাখতে হবে। তেল খুব বেশি গরম হলে বাইরে দ্রুত লাল হয়ে গেলেও ভিতরটা কাঁচা থেকে যেতে পারে। আবার তেল কম গরম থাকলে বড়া অতিরিক্ত তেল শুষে নেবে। তাই প্রথমে মাঝারি আঁচে তেল গরম করে বড়া ছাড়ুন এবং ধীরে ধীরে সোনালি করে ভাজুন।
আরও নরম চাইলে?
অনেক বাড়িতে তালের মিশ্রণে সামান্য কলা চটকে দেওয়া হয়। এতে বড়ার ভিতরটা আরও নরম ও তুলতুলে হতে পারে। তবে কলা বেশি দিলে মিশ্রণ অতিরিক্ত নরম হয়ে যেতে পারে, তাই পরিমাণে সামান্য রাখাই ভালো।
ভাজা হয়ে গেলে বড়াগুলি তুলে কিছুক্ষণ ঝরিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করলে বাইরে মুচমুচে আর ভিতরে নরম তালের বড়ার আসল স্বাদ পাওয়া যাবে।
তাই এ বার তাল পাকলেই আর দেরি নয়—ঠাকুমার এই কয়েকটি টোটকা মেনে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন একেবারে জমজমাট তালের বড়া!
